La poudre d'assaisonnement affecte directement le goût, l'arôme et l'apparence des chips, des snacks extrudés, des craquelins et autres snacks salés. Cependant, une formulation d’assaisonnement adaptée ne garantit pas automatiquement un produit fini homogène.
Si la poudre n'adhère pas uniformément, certains morceaux peuvent avoir un goût trop fort tandis que d'autres restent sous-assaisonnés. L'assaisonnement en vrac peut également s'accumuler au fond de l'emballage.
Pour améliorer le résultat, les fabricants doivent prendre en compte cinq facteurs clés : la surface du snack, l'application de l'huile, le moment de l'application, les caractéristiques d'assaisonnement et les conditions de mélange.
1. Considérez la surface du snack
Différentes collations offrent différentes surfaces pour l'adhérence de l'assaisonnement.
Les snacks à base de maïs extrudé ont généralement des surfaces poreuses et irrégulières qui retiennent relativement bien la poudre. Les croustilles lisses, les craquelins et certaines collations cuites au four peuvent nécessiter un contrôle plus minutieux de la couverture d'huile.
La forme du produit compte également. Les morceaux courbés ou pliés peuvent recueillir l'assaisonnement dans certaines zones, tandis que les produits plats et lisses peuvent permettre à la poudre de tomber plus facilement.
Les performances d'assaisonnement doivent donc être évaluées sur le produit de collation lui-même -et non seulement en goûtant ou en sentant la poudre elle-même.
2. Application de l’huile de contrôle
L’huile aide généralement l’assaisonnement à adhérer à la surface de la collation.
Trop peu d’huile peut entraîner une faible adhérence, une couverture inégale et un excès de poudre libre. Une trop grande quantité peut rendre la collation grasse, adoucir sa texture ou créer des taches d'assaisonnement concentrées.
Une couverture uniforme du pétrole est généralement plus importante que la simple augmentation de la quantité totale. Un revêtement fin et homogène offre une surface plus adaptée à l’application d’assaisonnement.
Le niveau d'huile approprié dépend du type de collation, de la texture souhaitée, de l'intensité de la saveur cible et du processus de production. Cela devrait être confirmé par des essais d’application.
3. Appliquez l’assaisonnement au bon moment
Dans de nombreux procédés de fabrication de snacks, l'huile est appliquée en premier et l'assaisonnement est ajouté pendant que le produit est encore chaud. L'huile fraîchement appliquée peut aider à lier la poudre à la surface.
Cependant, des températures trop élevées peuvent atténuer certaines notes aromatiques volatiles. Si le produit a trop refroidi, l’adhérence de l’assaisonnement peut également devenir moins efficace.
Les fabricants doivent contrôler le temps entre la cuisson, l’application de l’huile et l’assaisonnement. Le meilleur point d'application dépend du snack, de l'assaisonnement et de la chaîne de production et doit être testé dans des conditions de production réelles.
4. Vérifiez la taille des particules et la fluidité
La taille des particules d’assaisonnement affecte l’adhérence, la distribution et la précision du dosage.
Les particules trop grossières peuvent tomber des surfaces lisses. Les poudres extrêmement fines peuvent créer de la poussière, s'écouler mal ou s'accumuler de manière inégale.
Les assaisonnements contiennent également des ingrédients tels que du sel, du sucre, des épices et des poudres aromatiques de différentes tailles et densités de particules. Ces composants peuvent se séparer pendant le transport, le stockage ou l'application, provoquant une variation de saveur.
Des spécifications d'ingrédients appropriées et un mélange approprié peuvent permettre un écoulement plus fluide, une couverture plus cohérente et une saveur plus équilibrée entre les morceaux individuels.
5. Optimiser le mélange et le dosage
Le processus de mélange doit répartir l'huile et l'assaisonnement sur la collation sans provoquer de casse excessive.
Un mélange insuffisant peut laisser certaines surfaces découvertes. Un mélange agressif peut endommager les chips et les craquelins fragiles. Une alimentation en produit ou un dosage d'assaisonnement incohérent peut également créer des différences notables entre les lots.
Augmenter le dosage ne résout pas nécessairement la saveur inégale. Trop peu d’assaisonnement peut avoir un goût faible, tandis qu’une trop grande quantité peut provoquer une salinité excessive, des notes âpres ou de la poudre libre.
Une méthode pratique consiste à tester plusieurs niveaux de dosage dans les mêmes conditions de traitement et à comparer :
● Intensité de la saveur
● Salinité et équilibre
● Couverture superficielle
● Cohérence entre les pièces
● Arrière-goût
● Poudre libre dans l'emballage
Le meilleur dosage est celui qui donne une saveur claire et équilibrée -pas nécessairement la quantité la plus élevée testée.
Évaluer le produit emballé
Les performances d’assaisonnement ne doivent pas être jugées uniquement lorsque le snack quitte la chaîne de production.
Pendant l'emballage et le stockage, de la poudre peut tomber de la surface, de l'huile peut migrer dans le snack et les notes aromatiques volatiles peuvent diminuer. Le produit fini doit donc être évalué après refroidissement et pendant la période de stockage prévue.
Les échantillons provenant de différentes parties du même lot doivent également être comparés. Cela permet de déterminer si une saveur inégale provient de la formulation de l’assaisonnement ou du processus d’application.
Conclusion
L’assaisonnement uniforme dépend à la fois de la formulation et de la manière dont il est appliqué.
La surface de la collation, la couverture d'huile, le moment de l'application, la taille des particules, le mélange et le dosage influencent tous l'adhérence de l'assaisonnement et l'uniformité de la saveur finale.
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